Ricetta Barbecue: costolette di maiale alla griglia
Ribattezzate con gli appellativi più disparati, le costolette di maiale alla griglia rappresentano una delle preparazioni più apprezzate e gustose dell’intero panorama gastronomico italiano e non solo. Soprannominate amorevolmente “ribs” dagli americani e “rosticciana” dai simpatici e sanguigni toscani, si tratta di un taglio di carne tanto succulento quanto economicamente accessibile, alla portata di ogni tasca ed in grado di soddisfare qualsiasi palato, persino quelli più esigenti e sopraffini.
Così come è vero che del maiale non si butta via assolutamente nulla, è altrettanto vero che le costolette, seppur non rappresentino un taglio per così dire nobile, perfezionano ed arricchiscono una grigliata con gli amici o con la propria famiglia che vedono in tale preparazione la classica e celestiale ciliegina sulla torta.
Le costine costituiscono la parte terminale delle costole del maiale. La percentuale di carne è esigua, con una quantità di cartilagine che differentemente compare piuttosto accentuata. Nonostante la percentuale di carne edibile sia alquanto limitata, da sempre queste sono considerate una autentica prelibatezza. Non esiste un segreto impronunciabile per renderle irresistibili, esiste soltanto una serie di accorgimenti e di gesti utili.
Costolette di maiale alla griglia: la ricetta per il Barbecue
Prima della cottura è necessario lavare le costine sotto acqua corrente, in modo tale da rimuovere ogni residuo. Ultimo consiglio concerne il massaggio della carne, da effettuare con la marinatura e prima della cottura stessa.
Costolette di maiale alla griglia: la marinatura
E le marinature? Ne esistono delle più variegate. Tuttavia, la tradizionale ricetta Made in Italy prevede l’utilizzo rigoroso ed irrinunciabile di olio extravergine di oliva, unito a spezie che possono andare dal rosmarino al pepe nero in grani, dall’origano fresco fino ad arrivare al mirto. Il gusto e l’aromaticità della marinatura dipenderà per la gran parte dalla qualità delle materie prime utilizzate.
La posizione della griglia e la cottura
In chiusura, è opportuno fornire alcune aggiuntive considerazioni. Contrariamente a ciò che si potrebbe erroneamente credere, la posizione e l’altezza della griglia contano, eccome. Infatti, una griglia troppo vicina al fuoco brucerebbe miseramente ed immediatamente la carne.
Le costine odiano le temperature elevate. L’esterno risulterebbe infatti bruciacchiato, con una parte interna che invece comparirà come stoppacciosa e, di conseguenza, alquanto immangiabile. Prestando quindi molta attenzione alle temperature del proprio barbecue o della propria griglia, primo passaggio essenziale è quello della cicatrizzazione.
Questo consiste nella chiusura di tutti i pori esterni della carne, in modo tale che tutti i suoi succhi rimangano al proprio interno. Questo consentirà alla carne di ottenere una conseguenza croccante all’esterno e succosa all’interno. Provveduto alla cicatrizzazione su tutti i lati, cosa buona e giusta è a questo punto avvolgere le costine in un involucro composto di carta stagnola, facendole cuocere per circa 20 minuti. In questo modo tutto il calore rimarrà all’interno di questa sorta di cartoccio fatto in casa, con la carne che cuocerà nei suoi stessi liquidi, senza necessità alcuna di inserire esagerate e poco salubri quantità aggiuntiva di grassi vegetali o animali.
Una volta aperto il cartoccio, ad una prima occhiata le costine potrebbero apparire come bollite. In realtà, si tratta di un effetto più che normale. Per ovviare al tutto sarà infatti sufficiente porre nuovamente la carne nuda sulla griglia, un minuto per lato, al fine di rendere la superficie esterna di nuovo gradevolmente e piacevolmente croccante.
