Codone di Manzo alla Griglia: la ricetta

Gli amanti delle grigliate sanno perfettamente quanto siano buoni e adatti alcuni tagli di manzo. È una carne che ben si adatta a un barbecue o a essere cotta alla griglia, perché la parte muscolare dell’animale è perfetta per la preparazione di arrosti o bistecche, mentre la zona del costato può dare vita a ottime costolette grigliate o arrosto.

Un taglio ideale per la cottura alla griglia è il cosiddetto codone di manzo, che consiste nell’ultima parte della schiena dell’animale e che presenta caratteristiche di compattezza e morbidezza tali da renderla adatta ad arrosti, brasati e bistecche. Solitamente ha una forma triangolare, si trova poco sopra la coda e sebbene sia piuttosto magra, reca un’evidente patina grassa, spessa anche un centimetro, che la avvolge e che contribuisce a mantenerla morbida anche dopo la cottura.

Ora che abbiamo fatto la conoscenza di questo taglio, è il momento di esplorare alcune ricette non troppo complesse per cucinare un ottimo codone di manzo alla griglia. Vi presentiamo qui due varianti, quella del codone di manzo a fette sulla griglia e quella della picanha brasiliana.

Codone di manzo alla griglia: la ricetta

Questa prima ricetta è quella più basilare: prevede il taglio del pezzo di carne in pezzi più piccoli e la cottura piuttosto breve. Per portare correttamente a termine la cottura alla griglia basterà seguire questi passaggi.

1. Procuratevi un codone di manzo da un paio di chili e tagliatelo a pezzi non troppo grandi, spessi e alti circa 5-6 centimetri. Dopo aver scaldato bene la griglia (meglio se sopra le braci, ma in alternativa può andare bene anche la griglia elettrica), posate le fette di codone su di essa e lasciate che la carne si cuocia per circa una decina di minuti per lato. Ricordarsi di iniziare la cottura dalla parte grassa, per fare in modo di mantenere i pezzi morbidi e succulenti.
2. Una volta trascorso il tempo di cottura, avvolgere i pezzi nella carta stagnola e metterli da parte, possibilmente sulla griglia spenta. In questo modo si ultimerà l’ultima fase di cottura e la carne si manterrà tenera.
3. Il taglio a fette va fatto rigorosamente seguendo le venature della carne, in seguito le fette vanno condite con olio extravergine di oliva, rosmarino per insaporire e un po’ d’aglio. Il condimento varia comunque in base ai gusti dei commensali e può prevedere altre aggiunte, come un po’ di peperoncino, paprika e altre spezie. Il sale va messo alla fine, per non rovinare la carne e mantenere tutte le sue proprietà nutritive.

Picanha brasiliana

In Brasile la coda di manzo è un taglio molto utilizzato e prende il nome di Picanha. I ristoranti brasiliani o i chioschi di street food cuociono questo taglio alla griglia a fette o intera, oppure allo spiedo. In quest’ultimo caso il piatto prende il nome di Churrasco, una preparazione che vi spiegheremo qui per delle ottime grigliate con la famiglia o con gli amici. La preparazione della carne non varia moltissimo da grigliata tradizionale a Picanha, ma ci sono alcuni accorgimenti di cui tener presente.

1. Si parte tagliando la carne, avendo cura di seguire le venature. Si piegano le fette che derivano in modo da lasciare la parte grassa all’esterno e le si infilza nello spiedo o (secondo l’uso brasiliano) nella spada.
2. Lo spiedo va posto sopra la brace o la griglia, ma la temperatura non dev’essere troppo alta per non bruciare la parte esterna della carne lasciando completamente cruda quella interna. Il grasso si scioglierà e colerà sulla carne, perciò bisogna impedire che cada invece sulla brace o sulla griglia per evitare fiammate. Per farlo basta continuare a girare lo spiedo, azione che permette anche una cottura uniforme.
3. Dopo una ventina di minuti la carne è cotta alla perfezione e avrà un interno piacevolmente al sangue. Secondo la tradizione del Churrasco, si serve lo spiedo e si taglia la carne direttamente da lì, dall’alto verso il basso. Si può aggiungere il sale prima della cottura (in Brasile si fa così) o quando la carne è tagliata nel piatto.